Cereali: quale scegliere? | parte 2
- Eva Baldini
- 22 apr 2020
- Tempo di lettura: 3 min
..andiamo avanti nella scoperta di nuovi alimenti!
La segale
E' il cereale più coltivato nei paesi freddi. Favorisce la circolazione sanguigna (le viene infatti attribuita un'azione contro l'arteriosclerosi e protettrice dei vasi sanguigni) e combatte la stitichezza. L'impiego principale è per fare il pane, che si ottiene dalla farina ricavata dal chicco schiacciato (noto è il pane tedesco). La segale contiene glutine, non essendo quindi adatta ai celiaci, ed è ricchissima di lisina, aminoacido essenziale, sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro), vitamine del gruppo B, vitamina E, carboidrati, fibre e proteine. Il pane di segale ha un alto contenuto di fibre e pertanto è ottimo nel favorire la peristalsi intestinale, esercita un buon controllo sull’assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni della glicemia), facilita il senso di sazietà ed è utile per il benessere della flora batterica intestinale.
Il miglio
Cereale di facile digestione, è privo di glutine e pertanto adatto ai celiaci. E' un cereale abbastanza poco utilizzato, se non all'interno di alcuni snack: in realtà andrebbe riscoperto! Utilissimo in caso di acidità di stomaco, si impiega soprattutto nella preparazione di minestre e per fare dolci. Il miglio è naturalmente ricco di sali minerali come magnesio, potassio, calcio, ferro oltre che di vitamine del gruppo B, A ed E. E' un ottimo alimento energizzante in grado di contrastare astenia e stanchezza. Se ne ricava anche un latte vegetale, dal gusto delicato. In fitoterapia si utilizza moltissimo come integratore per unghie e capelli, in quanto è ricco di silicio e stimola la produzione di cheratina, che rinforza e rinvigorisce il capello.
Il grano saraceno
Privo di glutine, è ricchissimo di elementi nutritivi e vitamine. Si presenta come una granella dalla forma triangolare e di colore scuro e viene impiegato per la preparazione di polente, pasta e per arricchire minestre di verdura. I chicchi di questo grano sono altamente proteici (contengono infatti gli otto aminoacidi essenziali), ricchi in sali minerali (ferro, fosforo, rame, selenio, potassio e zinco), vitamine (soprattutto vitamine del gruppo B) e contiene anche rutina (impiegata per rafforzare i capillari). Si consiglia soprattutto in caso di inappetenza, di diete povere, in caso di deperimento fisico e per gli sportivi.
L'amaranto
Dai chicchi piccolissimi ed altamente proteici, l'amaranto è privo di glutine e trova impiego anche in ambito pediatrico. Può essere utilizzato come contorno di carne o pesce, in insalate o all'interno di brodi di verdura.
La quinoa
Pseudocereale di origine peruviana, è privo di glutine e può essere impiegato per primi piatti e contorni, previa tostatura e cottura.
Il Kamut® e grani antichi
Il termine Kamut® non denota un certo tipo di cereale, è diventato di uso comune per identificare una tipologia di grano altrimenti denominato come grano Khorasan. Kamut® è infatti un marchio registrato. Rispetto ad altri cereali, presenta una quantità maggiore di sali minerali, selenio, di proteine e di vitamine. Risulta maggiormente digeribile rispetto al grano “comune” in quanto si certifica che non sia stato mai sottoposto a ibridazioni industriali, mantenendo quindi intatte le caratteristiche nutrizionali originarie. Ciò permette al Kamut® di contenere una percentuale inferiore di glutine, per cui è generalmente meglio tollerato rispetto al grano moderno da parte di coloro che soffrono di allergia o intolleranza al frumento. Non essendo stato sottoposto alle pesanti manipolazioni cui è andato incontro il grano tradizionale, il Kamut® contiene il 30% della vitamina E in più rispetto al grano, caratteristica in base alla quale gli vengono attribuite proprietà antiossidanti.
In Italia vengono coltivate varietà di grano Khorasan non marchiate Kamut® (ad esempio il grano Saragolla, il grano Senatore Cappelli ed il grano Verna), e che quindi non necessitano di essere trasportate dagli USA e dal Canada, da cui viene infatti importato questo grano, non privo di interessi commerciali!
Il grano duro Senatore Cappelli viene infatti coltivato in Puglia e Basilicata, mentre il grano tenero Verna nel casentino: entrambi non hanno mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna e contengono contiene circa l'1% di glutine, rispetto al 14% di media delle farine tradizionali, ponendosi come elemento da considerare nell'ambito di diete a basso contenuto di glutine.
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