Il Kefir

Da “Keif”, benessere.

Il Kefir è un prodotto fermentato di aspetto simile allo yogurt, fresco e salutare, ricchissimo di probiotici che contribuiscono al miglioramento della flora batterica intestinale, aiutano a resistere alla colonizzazione da parte di agenti pericolosi e favoriscono la modulazione del sistema immunitario.

E’ un tipo di latte fermentato originario delle regioni caucasiche che si ottiene a partire dalla fermentazione dei granuli di Kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti, la cui consistenza è cremosa ed il sapore leggermente acido/alcolico.

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Il Kefir apporta varie sostanze ad elevato valore nutrizionale: oltre ai probiotici, contiene minerali ed aminoacidi essenziali prontamente utilizzabili dal nostro organismo (triptofano, treonina, prolina e lisina, insieme a calcio, fosforo e magnesio) ed è anche ricco di vitamine come la B9, la B12, la B1 e la K.

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Al suo interno batteri e lieviti, che sono responsabili della fermentazione stessa del latte, a partire dai granuli, vivono in simbiosi, creando un prodotto finale di colore bianco e consistenza gelatinosa che contiene al suo interno proteine, lipidi e lipopolisaccaride (kefiran, il cui ruolo è mantenere uniti i granuli, donando al Kefir la tipica consistenza molle-gelatinosa).

Un aspetto peculiare e fondamentale del Kefir è che al suo interno ha luogo una “doppia fermentazione”, o meglio un tipo di fermentazione che riguarda i lieviti da un lato ed i batteri dall’altro.

La fermentazione lattica è quella prevalente, grazie alla quale i batteri lattici producono acido lattico; i lieviti sono invece protagonisti della fermentazione alcolica, in seguito alla quale si ha produzione di etanolo ed anidride carbonica.

Nel corso della fermentazione, che dura circa 18 – 24 ore, la temperatura ottimale è tra i 20 ed i 25°C ed è opportuno mantenere le massime condizioni di igiene, sia per quanto riguarda l’ambiente che gli utensili da cucina utilizzati, al fine di non avere contaminazioni nel prodotto finale, che possano alterarne le preziose qualità organolettiche.

La produzione di Kefir trova spazio anche a livello industriale: ne esistono infatti molti preparati che riproducono in modo diverso le caratteristiche di quello tradizionale.

Molto nota è la variante del Kefir d’acqua, la quale prevede l’impiego di granuli di Kefir alla stregua della preparazione tradizionale, ma accompagnati da zucchero (di modo da fornire ai microrganismi un substrato da fermentare) ed acqua. In tal modo si elimina la componente del latte, trovando impiego anche nelle diete vegane (un’alternativa in questo senso è anche l’utilizzo di latti vegetali, come ad esempio quello di soia o di mandorle).

Il Kefir presenta proprietà estremamente preziose:

• E' un antibatterico: rafforza infatti la componente dei Lattobacilli, noti per colonizzare l’intestino proteggendolo dagli insulti esterni e competendo con i patogeni (producono infatti vere a proprie sostanze antibiotiche);

• Agisce a livello antimicotico, inibendo la colonizzazione da parte dei funghi patogeni. In dettaglio, il Kefir agisce contro Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, E. Coli, Enterobacter, Proteus, Listeria, Candida Albicans, ed altri ancora;

• Migliora la digestione e la tolleranza al lattosio. Il motivo risiede nel fatto che spesso l’intolleranza a questo zucchero si accompagna ad un indebolimento della flora batterica intestinale: i Lattobacilli (componente rafforzata dall’assunzione di Kefir) sono in grado di digerire il lattosio in quanto presentano l’enzima Lattasi, potendo quindi sostituirsi alle nostre funzioni fisiologiche con risvolti estremamente positivi.

Questo alimento funzionale concorre inoltre a regolarizzare le funzioni intestinali, stimolando la peristalsi, la salivazione e la secrezione degli enzimi digestivi, migliora il sistema immunitario (non a caso circa il 65% del nostro sistema immunitario ha sede a livello intestinale) e sembra che abbia anche attività antitumorale, in particolare dovuta alla componente polisaccaridica, che risulta sensibilmente incrementata quando il Kefir è associato ad un regime alimentare corretto e bilanciato.

Consumare regolarmente Kefir dunque, garantisce un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, aiuta a rinforzare le difese immunitarie, a riequilibrare la flora intestinale, tanto da essere considerato da molti un "elisir di lunga vita" che potremmo inserire nelle nostre colazioni o spuntini!