FARINA 00, 0, 1, 2 E INTEGRALE. COSA CAMBIA?

Eva Baldini
2 mar
Tempo di lettura: 3 min

Chi segue le ricette proposte in questo blog, in collaborazione con la la collega Simona Santini, autrice del libro La Dieta Felice e La Dieta delle Stagioni, avrà notato che tendiamo a proporre farine integrali.

Di norma i prodotti integrali sono infatti migliori e sarebbe bene sostituire le farine raffinate con l’integrale a meno che, per qualche motivo particolare come nel caso della colite o allergia al nichel, non si possa usare. Tuttavia, per pizze e dolci, usiamo spesso farina tipo 1 o tipo 2.

Ma cosa cambia? C’è una farina migliore dell’altra? Vediamolo insieme!

Come è fatto il chicco?

Per capire le differenze tra le varie farine occorre innanzi tutto conoscere la struttura del chicco.

Il chicco di ogni cereale è formato da diversi strati:

Il più esterno è la crusca, una specie di pellicola che lo protegge dagli agenti esterni; è composta soprattutto da fibre, ed è fonte di vitamine e sali minerali;
Sotto alla crusca si trova il germe, anch’esso ricco di vitamine e sali minerali;
Al centro troviamo invece l’endosperma, che contiene gli amidi (vale a dire i carboidrati).

Farine 00, 0, 1, 2, integrale ecco le differenze

Possiamo dire che il numero accanto alla farina indica il grado di raffinazione delle farine.

Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto in cui vengono eliminate sia la crusca che il germe. Quindi tutto ciò che resta è essenzialmente l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). E’ una farina facilmente lavorabile, molto fine in quanto sottoposta più volte a macinazione. Ma d’altro canto l’apporto nutrizionale è molto basso e, priva di fibra, ha un impatto glicemico molto alto (indice glicemico pari a 85).

Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente, con una quantità di fibra e glutine leggermente maggiore e per questo più adatta a pane e pizza. Come la 00 comunque è privata di gran parte dei suoi principi nutritivi ed ha un indice glicemico alto. T

Farina 1: è un tipo di farina più vicino all’integrale, costituita anche da una parte della crusca e del germe oltre che dall’endosperma amidaceo.

Farina 2 : è una via di mezzo tra la farina 1 e l’integrale, conserva quindi parte delle fibre e quindi dei minerali che sono contenuti nel chicco intero anche se subisce anch’essa un certo processo di raffinazione.

Farina integrale: Il chicco viene macinato nella sua interezza, la farina è ricca di minerali e fibre con tutti i benefici che ne derivano. Ha un indice glicemico più basso rispetto alle altre (pari a 60), è utile in caso di stipsi, riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi e quindi utile per controllare i livelli di colesterolo nel sangue.

...Quale scegliere?

Di certo le farine più raffinate sono più lavorabili di quelle grezze e consentono di ottenere prodotti più soffici e lievitati, ma sicuramente più la farina è grezza, meglio è!

D’altro canto è anche vero che spesso l’integrale non è tollerato da chi soffre di colon irritabile e allora in questo caso le farine 0 o 1 potrebbero essere un buon compromesso.

Diverso il caso per chi è allergico al nichel, di cui l’integrale è ricco. In questo caso la farina 0 resta l’unica soluzione o magari optare per altre farine consentite come la farina di riso, o quinoa, comunque nella versione non integrale.

..E ora che sapete tutto sulle farine, usiamole per realizzare le varie ricette che trovate nel blog, vedrete che vengono benissimo anche usando farine grezze!